Légumes lactofermentés et vitalité

Comment nos lointains ancêtres conservaient ils leurs productions potagères, avant l'invention de l'appertisation et de l'électricité ?

Sans conserves ni réfrigérateur, comment pouvaient-ils se nourrir toute l'année des légumes récoltés à la belle saison ? Grâce à une méthode ne nécessitant pas de matériel ni de savoir-faire, simple et vieille de plus de 15 000 ans, qui permet de conserver les légumes, herbes, fruits, mais aussi le lait, les céréales ou encore les viandes. Il s'agit de la lactofermentation.

Les bactéries présentes naturellement sur l'aliment, en absence d'air, se nourrissent des sucres de l'aliment et se multiplient. Elles produisent de l'acide lactique, qui empêche le développement de bactéries néfastes et de moisissures. Ainsi, il n'est répertorié aucun cas de décès par intoxication aux aliments lactofermentés.

Bien que nous ayons à notre époque de nombreux moyens de conservation, nous pouvons en tirer un grand bénéfice, tant par sa richesse nutritionnelle que par la grande simplicité de sa méthode.
 

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ferments lactiques à l'oeuvre pour la conservation et l'enrichissement des légumes

La lactofermentation évite la perte de nutriments. 
Contrairement à la mise en conserve qui diminue certaines vitamines, minéraux et antioxydants. En effet, la température monte très haut pour la stérilisation des conserves, le blanchiment des légumes en dénature certains composants, et nous ne consommons pas le liquide de la boite, contenant environ la moitié des minéraux. 
La congélation? Les vitamines sensibles à la températures sont altérées, et dans certains cas la texture ou le goût.
En procédant à une lactofermentation, l'aliment (ni cuit ni tout à fait cru) se conserve des années sans perdre aucune vitamine. Au contraire, il devient plus digeste et améliore sa richesse nutritionnelle. En bactéries bien sûr, mais aussi enzymes, vitamine C, vitamines du groupe B.

Dans un environnement chargé de polluants, agissant en cocktails dont les effets sont encore méconnus, et face à un stress devenu quotidien pour nombre d'entre nous, ces nombreux agents protecteurs nous sont très utiles. Ils participent à réduire l'oxydation et l'inflammation, la création de radicaux libres, et apportent leur aide en tant que cofacteurs dans de nombreuses réactions chimiques, des milliers de fois par jour.

Grâce aux enzymes développées, les facteurs antinutritionnels qui empêchent certains minéraux d'être assimilés sont en partie détruits: quand vous associez par exemple des lentilles à vos légumes lacto-fermentés, le fer est plus facile à absorber. Les fibres dures susceptibles d'irriter un intestin fragile sont ramollies. Les protéines sont coupées en acides aminés libres, plus aisément assimilables.

A raison d'1 à 2 cuillères à soupe par jour, de préférence en entrée, on constate rapidement une meilleure vitalité, une diminution des inconforts digestifs tels que ballonnements, diarrhées, constipations, mauvaise haleine. Le système immunitaire en est amélioré, grâce à l'amélioration de notre microbiote intestinal: les bactéries protectrices se diversifient, s'enrichissent, redeviennent majoritaires et peuvent jouer leur rôle de barrière contre les intrus pathogènes.

Antioxydants préservés, vitamines conservées, enzymes et bactéries protectrices synthétisées : le bon sens nous pousse à réutiliser cette méthode de conservation.

Comment procéder à la maison ?
De façon très simple, vous pouvez vous-même conserver vos légumes et améliorer votre santé grâce à la lactofermentation. Vous avez besoin d'un bocal à joint de caoutchouc, d'une balance, d'une râpe ou d'un couteau, de gros sel et...d'un légume.

Ebouillantez le bocal et protégez-le des poussières et projections.
Retirez la peau ou les premières feuilles du légume. Il n'est pas nécessaire de l'éplucher. Brossez-le simplement. Coupez-le finement ou râpez-le.
Pesez le légume et ajoutez 10g de sel par kilo . Pour un grand bocal, soit 400g de légumes environ => 4g de sel. Mélangez au sel et laissez imprégner 15 min pour que le légume rende du jus. 
Remplissez le bocal en tassant précautionneusement jusqu’à 2 cm du bord. Moins il restera de bulles d'air, mieux se déroulera la fermentation. Ajoutez de l’eau sans chlore pour couvrir les légumes si besoin. Pour un chou par exemple. Carotte et betterave n'en ont généralement pas besoin.
Fermez le joint et le couvercle et placez le pot sur une assiette. Du jus peut sortir par le joint signe d'une fermentation active: vous entendrez alors votre bocal chuchoter...

Préparer ses légumes lacto fermentés en toute simplicité ! Le plein de vitalité, un meilleure digestion, un goût savoureux !

Vous avez terminé! Laissez maintenant votre bocal 3 à 4 semaines à température ambiante sans l'ouvrir.
Vous pouvez alors l'ouvrir OU le conserver indéfiniment à la cave ou dans un espace frais (au réfrigérateur) pour couper la fermentation. Vous pouvez le laisser bien plus longtemps à température ambiante, même l'été, la fermentation se poursuivra tout à fait sainement. Sachez juste qu'elle donnera à votre préparation un goût de plus en plus corsé, acide ou aigre selon le légume. A vous de tester, mais nos palais novices apprécient davantage un goût plus délicat.

Après ouverture, gardez vos légumes lactofermentés au réfrigérateur et servez-vous avec un ustensile propre. Ne remettez jamais de légume dans le bocal après l'en avoir sorti.

Varier les plaisirs
Vous pouvez panacher tous les légumes entre eux: radis et carotte, betterave et navet, haricots verts et tomates... à l'infini!
Egalement pensez à ajouter des condiments, herbes, épices ou même agrumes à vos légumes. Ail, oignon, baies de genièvre, clou de girofle, persil, citron, gingembre, baies roses... Changez la déco de votre cuisine en déposant sur vos étagères de superbes pots aux couleurs vives et stimulantes. 
Vous pouvez prévoir au bureau votre déjeuner -longtemps!- à l'avance: tomates mozzarella basilic, salade d'haricots verts et rouges, carottes râpées au gingembre longue conservation ! Toujours disponibles dans votre placard pour ajouter des légumes à un repas sur le pouce, et améliorer l'équilibre de votre journée. Vous n'aurez qu'à ajouter un peu d'huile vierge de première pression à froid : pas besoin de vinaigre, car les légumes ont sécrété leur propre sauce.

Une lactofermentation peut-elle mal tourner?
Dans toute l'histoire de l'humanité, il n'a été recensé aucun décès suite à une mauvaise lactofermentation. L'acidité régnant dans le bocal rend impossible la prolifération de bactéries nuisibles. Toutefois, une lactofermentation peut exceptionnellement mal se passer: au lieu de fermenter, le légume putréfie. L'odeur et l'aspect vous informeront de l'échec (très rare) de votre expérience. Vous ne pourrez par confondre la puanteur de putréfaction et l'odeur de vinaigre, forte à l'ouverture du bocal, propre à une fermentation réussie. De même, l'apparition d'une couleur différente, ou de brunissement en surface n'est pas un mauvais signe. Vous pouvez consommer ces légumes de surface malgré leur aspect différent du reste du bocal.

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graines germées santé vitalité simplicité écologie

D'autres aliments au service de votre vitalité !
Votre bocal est terminé et le prochain pas encore prêt à consommer? Toutes sortes d'autres aliments biogéniques (=qui créent la vie!) peuvent prendre le relais pour nourrir votre bien-être et votre vitalité. (en plus des papilles qui apprécieront ces saveurs tellement variées)
Tout d'abord les algues, cadeau merveilleux que nous fait l'océan, à consommer en salade à la japonaise à raison d'1 à 2 cuillères à soupe par jour, ou dispersées discrètement dans les soupes, poêlées de légumes, omelettes, vinaigrettes... Les graines germées également, source incroyable de micronutriments, faciles à produire soi-même à la maison "décoreront" vos soupes, crudités, salades composées. Enfin, les boissons fermentées qui, à l'instar des légumes lactofermentés, offrent plaisir et richesse nutritionnelle. Kéfir de fruits, kombucha ou kéfir de lait, dont les "mères" se multiplient tellement abondamment que vous pouvez en récupérer gratuitement auprès des personnes habituées à les utiliser. Pour les personnes plus pressées, vous trouverez légumes lactofermentés, algues, graines germées et boisson fermentées dans votre magasin biologique.

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